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Croissants au beurre

Autour du pétrin

dimanche 19 avril 2020, par M. Gondor

Ingrédients

  • 250 g farine non blanchie ou type 55
  • 20 g sucre en poudre
  • 5 g de sel fin
  • 6 g de levure instantanée
  • 10 g de miel
  • 50 g de lait frais
  • 110 g d’eau à 32 degrés C en hiver et 28 en été
  • 35 g de beurre très très mou presque fondu
  • 125 g de beurre à 20 degrés pour le tourage
  • du sucre glace diluée dans de l’eau pour le glaçage

Préparation

  • Élaboration de la pâte
    Addition :
    • eau (chaude)
    • lait
    • levure
      mélanger. Puis addition :
    • miel
    • sucre
    • sel
    • farine
      bien mélanger. Puis addition :
    • beurre fondu (mais froid)
      malaxer (coupage).
  • 1er repos
    • mettre la pâte dans un sac plastique
    • attendre 4 à 6h...
  • 1er tourage
    • travailler le beurre pour obtenir un carré de 15cm x 15cm
    • étaler la pâte par pression avec les doigts pour obtenir un rectangle de 15cm x 30cm
    • mettre le beurre sur la moité de la pâte
    • bien le faire coller à la pâte
    • replier pour enfermer le beurre
    • donner des coups de rouleaux pour fixer les couches
    • allonger la pâte pour obtenir un rectangle de 15cm x 50cm
    • plier pour obtenir un tour portefeuille (2 rabats vers le milieu)
    • mettre 15min au réfrigérateur
  • 2ème tourage
    • rouler un peu le milieu
    • mettre en position livre à ouvrir
    • allonger la pâte pour obtenir un rectangle d’environ 50cm pour le côte le plus long
    • plier en 3
    • remettre au réfrigérateur 15min
  • Mise en forme des croissants
    • rouler un peu le milieu
    • mettre en position livre
    • allonger la pâte pour obtenir un rectangle d’environ 50cm x 24cm
    • mettre le rouleau en diagonal et allonger la pâte pour obtenir un trapèze
    • couper en 8 triangles
    • faire un entaille de 2cm au milieu du côté le plus court
    • ouvrir en croix et rouler le croissant
    • placer les croissants sur une plaque
    • appliquer le mélange sucre glace/eau à l’aide d’un pinceau
    • recouvrir d’un sac plastique
    • laisser 1h30 à 2h dans la pièce à 22°C
  • Cuisson
    • mettre le four à chauffer à 180°C
    • mettre au four 13 à 18min
    • laisser refroidir avant de manger...

La vidéo