Croissants au beurre
Autour du pétrin
Ingrédients
- 250 g farine non blanchie ou type 55
- 20 g sucre en poudre
- 5 g de sel fin
- 6 g de levure instantanée
- 10 g de miel
- 50 g de lait frais
- 110 g d’eau à 32 degrés C en hiver et 28 en été
- 35 g de beurre très très mou presque fondu
- 125 g de beurre à 20 degrés pour le tourage
- du sucre glace diluée dans de l’eau pour le glaçage
Préparation
- Élaboration de la pâte
Addition :
- eau (chaude)
- lait
- levure
mélanger. Puis addition : - miel
- sucre
- sel
- farine
bien mélanger. Puis addition : - beurre fondu (mais froid)
malaxer (coupage).
- 1er repos
- mettre la pâte dans un sac plastique
- attendre 4 à 6h...
- 1er tourage
- travailler le beurre pour obtenir un carré de 15cm x 15cm
- étaler la pâte par pression avec les doigts pour obtenir un rectangle de 15cm x 30cm
- mettre le beurre sur la moité de la pâte
- bien le faire coller à la pâte
- replier pour enfermer le beurre
- donner des coups de rouleaux pour fixer les couches
- allonger la pâte pour obtenir un rectangle de 15cm x 50cm
- plier pour obtenir un tour portefeuille (2 rabats vers le milieu)
- mettre 15min au réfrigérateur
- 2ème tourage
- rouler un peu le milieu
- mettre en position livre à ouvrir
- allonger la pâte pour obtenir un rectangle d’environ 50cm pour le côte le plus long
- plier en 3
- remettre au réfrigérateur 15min
- Mise en forme des croissants
- rouler un peu le milieu
- mettre en position livre
- allonger la pâte pour obtenir un rectangle d’environ 50cm x 24cm
- mettre le rouleau en diagonal et allonger la pâte pour obtenir un trapèze
- couper en 8 triangles
- faire un entaille de 2cm au milieu du côté le plus court
- ouvrir en croix et rouler le croissant
- placer les croissants sur une plaque
- appliquer le mélange sucre glace/eau à l’aide d’un pinceau
- recouvrir d’un sac plastique
- laisser 1h30 à 2h dans la pièce à 22°C
- Cuisson
- mettre le four à chauffer à 180°C
- mettre au four 13 à 18min
- laisser refroidir avant de manger...
La vidéo